HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points (på dansk: Fareanalyse og Kritiske Kontrolpunkter).
Det er et system, der bruges til at sikre fødevaresikkerhed ved at identificere, forebygge og kontrollere risici i produktion, opbevaring og håndtering af fødevarer.
De 7 HACCP-principper er:
1. Foretag en fareanalyse
- Identificér biologiske, kemiske og fysiske farer, der kan påvirke fødevaresikkerheden.
2. Identificér kritiske kontrolpunkter (CCP’er)
- Find de steder i processen, hvor farer kan forebygges, elimineres eller reduceres til et acceptabelt niveau.
3. Fastlæg kritiske grænser
- Definér målbare grænser, f.eks. temperatur, tid eller pH-værdi.
4. Etabler overvågningsprocedurer
- Beskriv, hvordan de kritiske kontrolpunkter overvåges.
5. Fastlæg korrigerende handlinger
- Beskriv, hvad der skal gøres, hvis en kritisk grænse overskrides.
6. Verificér, at systemet fungerer
- Kontrollér løbende, at HACCP-planen virker efter hensigten, f.eks. gennem audits eller prøvetagning.
7. Dokumentér og før registreringer
- Opbevar dokumentation for overvågning, afvigelser og korrigerende handlinger.
I Danmark er HACCP grundlaget for virksomheders egenkontrol og er et lovkrav for virksomheder, der producerer, tilbereder eller sælger fødevarer. Fødevarestyrelsen fører tilsyn med, at virksomhederne har et velfungerende HACCP- eller HACCP-baseret egenkontrolsystem.